Si el día que hay croquetas en casa es fiesta, con estas croquetas de pollo cremosas por dentro y crujientes por fuera directamente hay festival. Además, aprenderás a batir la mezcla de harina y mantequilla como un auténtico chef para que no se queme y quede una bechamel perfecta.
Tiempo total
Preparación de la masa: 30–40 minutos.
Reposo en nevera: mínimo 2 horas (ideal de un día para otro).
Formado y rebozado: 30 minutos.
Fritura: 4–5 minutos por tanda.
Ingredientes (4 personas)
250 g de pechuga de pollo cocida y desmigada (vale pollo asado que te haya sobrado).
80 g de mantequilla.
80 g de harina de trigo.
600 ml de leche entera.
Sal y pimienta negra al gusto.
Nuez moscada al gusto (opcional pero muy top).
2 huevos para rebozar.
Pan rallado para rebozar.
Aceite de oliva suave o aceite de girasol para freír en abundancia.
Paso a paso
- Preparar el pollo
Desmiga el pollo con las manos o pícalo muy fino con un cuchillo.
Si quieres extra sabor, saltéalo un par de minutos con un poco de aceite y cebolla muy picada, y luego resérvalo.
- Roux perfecto (harina + mantequilla sin que se queme)
Pon una sartén amplia o cazo de fondo grueso a fuego bajo y derrite la mantequilla hasta que esté líquida y ligeramente espumosa, pero sin que se dore.
Añade la harina poco a poco mientras bates con unas varillas, hasta que se forme una pasta homogénea sin grumos.
Cocina ese roux 3–4 minutos a fuego bajo, removiendo sin parar: debe perder el sabor a harina cruda, pero sin llegar a oscurecerse ni oler a tostado fuerte (si se oscurece, amargará).
- Bechamel cremosa para las croquetas
Añade la leche poco a poco al roux, en varias tandas, batiendo siempre para que no se formen grumos.
Mantén el fuego suave y sigue removiendo hasta que la bechamel espese y se despegue ligeramente de las paredes del cazo; debe quedar cremosa pero firme.
Sala, añade pimienta y nuez moscada al gusto, prueba y ajusta.
- Incorporar el pollo y enfriar
Agrega el pollo desmigado a la bechamel y mezcla muy bien para que quede repartido por toda la masa.
Cocina 5–10 minutos más a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que la mezcla esté bien ligada y espesa.
Pasa la masa a una fuente amplia, alísala, cúbrela con film en contacto directo para que no se forme costra y deja enfriar primero a temperatura ambiente y luego en nevera al menos 2 horas.
- Formar y rebozar las croquetas
Con la masa bien fría, ve cogiendo porciones con una cucharita y dales forma de croqueta (cilindros o bolitas) con las manos ligeramente engrasadas o húmedas.
Pasa cada pieza por huevo batido y luego por pan rallado, asegurándote de que queden bien selladas.
Si quieres un rebozado extra crujiente, puedes hacer doble pasada por huevo y pan rallado.
- Fritura: crujientes pero sin reventar
Calienta abundante aceite en una freidora o sartén profunda hasta unos 175–180 °C; si no tienes termómetro, prueba con un trocito de pan: debe dorarse poco a poco, no quemarse al instante.
Fríe las croquetas en tandas pequeñas (sin apelotonar) durante 4–5 minutos, girándolas si hace falta, hasta que estén doradas por fuera.
Sácalas a un plato con papel absorbente y sirve inmediatamente mientras siguen bien crujientes.
Truco clave: cómo batir para que no se queme la mezcla
Usa siempre fuego bajo o medio-bajo y un cazo de fondo grueso para repartir mejor el calor; el roux se tiene que tostar suave, no correr una maratón.
Añade la harina cuando la mantequilla esté derretida pero aún clara, y bate sin parar: si dejas la mezcla quieta, se pega al fondo y se quema.
Cambia a batidor de varillas en cuanto empieces a añadir la leche: cuanto más muevas, más fina y cremosa queda la bechamel y menos riesgo de que algo se agarre al fondo.
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